準備するもの

【道具】

・　ボール　大×２　（１）
・　ふるい　（２）
・　計量カップ　
・　秤　（はかり）　（３）
・　はし
・　麺棒
・　包丁
・　ビニール袋
・　鍋
・　ざる

【材料】

・　中力粉　１ｋｇ
・　水　460ｃｃ
・　塩　40ｇ
・　コンスターチ　（打ち粉　２００ｇくらい）

約７人前

※　塩の割合（水の量）は夏４８ｇ（４５２ｃｃ）
　　冬３２ｇ（４６８ｃｃ）　上記は春・秋

　塩は一般的な食塩でよいが、今回は左上写真の伯方の塩を使用。
右上写真のように塩化ナトリウムの含有量が明記されているので、９５％以上のものを選んでください。

　高価な塩はミネラル分が多く塩化ナトリウムの含有量が９５％以下となり、うどんを作る時には塩分量
の調整が難しくなるため最初はやめましょう。

　　ボールに水４６０ｃｃと塩４０ｇを入れよく攪拌する。
　　塩は水に溶け込みにくいのでしっかり混ぜてください。
　　
　　出来れば前日の晩に作っておくとよく溶け込み充分です。

　　中力粉は一度ふるいにかけてだまをとっておく。
　　
　　急いでいるときはやらなくてもよいが、他の不純物を
　　取り除く効果もある。

　　少しずつ食塩水を入れながら混ぜ合わせる。
　　
　　最初は手で混ぜるより箸を使った方が全体に
　　うまく攪拌できる。

全体に食塩水が均等に混ざるように箸で円を描きながら
加水していく。

　塩水を２／３程度入れると粉はそぼろ状になってくる。
　
　ここからは箸から手に変えて攪拌していく。

　全体に均等に塩水が廻るようにしっかりこねていく。

　　粉を集めてひとかたまりにする。
　　
　　この時少々粉っぽいところが残っていてもよい。

　　厚手のビニール袋（米袋、布団圧縮袋等）にまとめた
　　かたまりを入れる。
　　

　　コタツ板のような丈夫な板の上で足踏みをして捏ねていく。

　　この時、靴下はきれいなものに履き替えてやりましょう。
　

足踏み

手順

　　直径４０〜５０センチくらいまで足踏みで伸ばす。

　　左写真のように片側より丸めていく。

　　丸めた最後の巻き終わり側に両端を内側に
　　折り曲げます。

　　折り曲げた側を下にして2回目の足踏みを行います。

　こんどは長方形にちかい形で伸びていくと思います。

　　長辺側をまた丸めていきます。

　　上と同様にして3回目の足踏みをしてください。

　　こんどは丸めずに各辺を内側に折り曲げていき
　　正方形の形にしていきます。

　裏返すと左写真のようになります。

　　ここでもういちど足踏み（4回目）
　　約４０センチ四方まで伸ばします。

　　だんご作り

　　折り返した面を内側にして周りから内側に折り込んで
　　いきます。

　　折り込んだところをすぼめていきます。

　体重をかけながら徐々に口をすぼめていき
　最後は口をつまんで押入れる。

　　口を下側にしてだんごの出来上がりです。

　　乾燥しないようにビニールで覆い、熟成に入ります。

　　夏場　　２〜３時間　　冬場　　６〜８時間　　　放置

　　熟成後、再度足踏みで直径３０〜４０センチに伸ばす。

　　打ち粉（コンスターチ）を振った板の上に伸ばした生地
　　をのせる。

　　生地の上面にも打ち粉を振り、麺棒で上下に
　　均等にのばす。

　　エッジまで麺棒を転がすとエッジ部分が極端に薄くなる　ので注意。

　９０度回転させ同様にのばす。

　直径５０センチくらいまで伸びたら、片側から生地を
　麺棒に巻きつけていく。

　巻きつけた状態で体重をかけながら麺棒をころがすこと　により、均一にうすくなっていきます。

　

　９０度回転させ、伸びていない方向を上と同様に巻きつ　け
　伸ばしていく。

　絶えず、打ち粉を振ってください。

何度か繰り返すと直径７０〜８０センチくらい（厚み３ミリ）
になれば伸ばしは終了。

左写真のように幅１５センチくらいになるように
折りたたんでください。

麺棒に生地を巻きつけた状態で少しずつ解きながら
段々にしていく。

麺切りに入りますが、左写真のような刃ができるだけ
直線のものにしてください。

３ミリ間隔で押し切りしていく。

このような専用の麺切りカッターもあり便利です。

切ったあとは打ち粉をたっぷりかけ、麺が引っ付かないようにします。

大きな鍋にたっぷりの湯を沸かしてください。

麺１００ｇにたいして湯は１リットル以上が目安。

沸騰したところに麺を入れたら箸で８の字を書くように
麺を泳がせてください。

茹で時間は麺が浮き上がってきたところから

　　釜揚げ、釜玉　・・・　約１０分
　　ざる、ころ　　　・・・　約１２分〜１４分

※　茹で時間は麺の太さによって変える必要あり。

釜玉を作ります。

どんぶりに生卵を割って溶いておきます。

溶いた卵のなかに茹で上がった麺を直接入れ
すぐに攪拌、卵が半熟状になってくればＯＫ。

薬味ネギとしょうゆをかけて出来上がり。

これはつめたいうどんに直接醤油をかけて食べる
ときのしょうゆですが釜玉にも合います。

かけすぎないように！

冷たいうどんは茹で上がったらザルに入れ
冷水でしっかりぬめりをとるように洗ってください。

ころは卵の黄身と薬味ネギ、かつお節、ごまをかけて
冷たいだし汁をかけてお召し上がりください。

あったかいかけうどん
冷水で締めた麺をもう一度湯であたためて
あったかいだし汁をかけてお召し上がりください。